Casas Rurales Valle Del Jerte

«Tú coges un pan industrial y está muerto, sin aroma ni estructura»

-Errores que se cometen en la vida. El típico despiste que tienes al acabar COU. Si me hubiera dedicado esos cinco años a aprender panadería, ahora sería uno de los mejores panaderos del mundo. Al acabar la carrera, trabajé de contable, en temas de administración en empresas. Estaba saturado, renegando de Madrid. Decidí irme a vivir a un pueblo. Quería aprender un oficio, montar una industria artesana. Me habían hablado de Hervás y me vine a aprender el oficio de la madera. A este pueblo llega mucha gente de manera casual. Me matriculé en el instituto para aprender madera, pero lo dejé el primer año porque no era fácil estudiar con los niños, se perdía mucho tiempo. Monté un chiringuito en la piscina natural de Gargantilla. Fue hace cinco años. -Tuve la suerte de conocer a tres personas excepcionales relacionadas con la panadería: Pedro Díaz Garrido, presidente del gremio de panaderos de Segovia y panadero tradicional; un compañero de carrera de mi hermana que había montado una panadería ecológica en un pueblo de Burgos y otra amiga, compañera de clase de Económicas, que trabajaba en una panadería ecológica en Berlín. De cada uno aprendí una cosa. Por eso tengo una mezcla de panes tradicionales y de panes ecológicos. Pensando en una industria artesana y manual que no requiriera mucha inversión de capital, abrí la Ecotahona del Ambroz hace cuatro años. -En esta zona, la panadería está muy perdida. Yo no he llegado a conocer pan de calidad. Se haría en su día pan candeal bueno. Cuando llegué, el pan era ya muy industrial, harina con mejorantes, y viene en gran parte de las panaderías industriales. En Hervás no hay ya panaderías, en Aldeanueva del Camino queda una pequeñina. Están cerrando muchas. Las panificadoras grandes de Béjar y de Plasencia se han comido las panaderías tradicionales. -Estamos certificados legalmente, pero lo básico es tener la confianza del consumidor y la confianza mutua con los proveedores. Nosotros somos en primer lugar panaderos, luego somos artesanos y finalmente somos ecológicos. Uno de los fallos es que hay gente que se pone a elaborar productos ecológicos sin conocer el oficio. Te dicen que un pan ha salido tan pequeño porque es ecológico. No, ha salido así porque está mal hecho. Nosotros somos ecológicos porque la totalidad de ingredientes que empleamos son de certificación ecológica y porque primamos unos criterios como el de cercanía, minimización de residuos, sostenibilidad social. Y todo esto lo hacemos porque nos lo creemos y pensamos que es lo más coherente y lógico. -Una de las cosas que siempre criticamos quienes hacemos alimentos ecológicos es por qué tenemos nosotros que certificar nuestros productos, mientras que no lo hacen quienes elaboran pan industrial, que añaden productos químicos a la harina para mejorar su falta de calidad o someten el producto a un proceso de mecanización intensivo que machaca la masa. Deberían ser esos quienes etiquetaran su producto y no quienes estamos haciendo bien el pan. Igual que si te vas a comer una carne que la han alimentado con transgénicos, la han inflado a antibióticos y resulta que no la etiquetan, algo que sí han de hacer quienes tienen ganadería ecológica. -Cuando empecé yo, creo que no había ningún grupo de consumo ecológico en Extremadura. En estos cuatro años ya hay unos 15 grupos de consumo ecológico. Se ha desarrollado la feria Extremabío en Cáceres, que tiene bastante éxito. Nosotros vendemos el pan en los mercadillos del sábado en Hervás y del martes en Plasencia. Vendemos a prácticamente todos los grupos de consumo de Extremadura que compran pan. También vendemos a grupos de consumo de Bilbao, de Madrid, de Salamanca y en tiendas de Madrid, de Salamanca y muy pocas en Extremadura. Pero no hacemos mucho esfuerzo comercial. -Si tienes inquietud por las cosas es fácil que eso te lleve a preguntarte por lo que comes. Pero además de clientes característicos, artistas y demás, a mí lo que me hace ilusión es cuando gente normal del pueblo, de Hervás, la típica señora o señor que va a hacer la compra, viene a por nuestro pan porque dice que es como el de antes y es el que le gusta. -Yo me opongo al pan congelado por el tema ambiental y energético. Pero tú puedes hacer un pan bueno y congelarlo. El problema es que ese pan congelado lo hacen panificadoras monstruosas que están en Navarra o donde estén, que hacen un pan de batalla para competir en precio y para venderlo en sitios donde no le van a dar el tratamiento correcto como una gasolinera, etcétera. Un producto como el pan, al que deberíamos tener mucho cariño porque ha alimentado a la población occidental durante siglos, sin embargo lo hemos convertido en una cosa a la que difícilmente se le puede llamar alimento, que no tiene vida ninguna. Tú coges uno de esos panes y está muerto, no tiene aroma ni estructura. Comparado con un pan artesano que tiene matices, aromas. -Se conserva blando más días por el proceso de panificación lento con masa madre, que retiene la humedad más días. Es mucho más sabroso porque durante el proceso de un día de panificación va cogiendo aromas. El proceso largo ayuda a predigerir la harina, que en principio no es digerible por nosotros y convierte el pan en un alimento mucho más fácilmente asimilable. Este pan sacia mucho más porque a la harina blanca ecológica que utilizamos nosotros no se le quita el germen, no se refina. -Un montón, la verdad. Lo hacemos de trigo blanco, trigo integral, espelta, centeno y castaña. La espelta es lo que en Asturias llaman la escanda. Es una variedad más antigua de trigo que digerimos con más facilidad. El de castaña es con castañas que han empezado a moler para nosotros en la zona de Salamanca, en la vertiente salmantina del valle. El de centeno, hacemos uno para los grupos de consumo, que queda más denso y es menos comercial, y otro para los mercadillos con menos centeno, más mullidito. De trigo hacemos muchas variedades y formas. Añadimos multisemillas, nueces, cebolla. -Poco a poco se va recuperando el amor por los productos de calidad. Recuerdo que de pequeño veníamos mucho a Extremadura, a la zona de Monfragüe, y costaba mucho encontrar embutido bueno. Tú ibas a Torrejón el Rubio, un pueblo rodeado de dehesas con cerdos ibéricos, y el chorizo que te vendían era Revilla. Costaba que se valorasen los productos de la zona, algo que ahora ya sucede. Domicilio social en Carretera de Madrid-Lisboa número 22 06008 Badajoz Correo electrónico de contacto edigitales@hoy.es Copyright © Ediciones Digitales SLU, Diario Hoy de Extremadura, 2008. Incluye contenidos de la empresa citada, del medio Diario Hoy de Extremadura, y, en su caso, de otras empresas del grupo de la empresa o de terceros.

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